Innovación, talento y pasión a fuego lento en Can Roca

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Es todo un placer asistir a una master class de Joan Roca, te das cuenta de que también sus palabra alimentan, están cargadas de talento, un talento medido, asombrosamente estructurado y tan envolvente como el aroma de su cocina. Ayer mismo tuve el privilegio de comprobarlo.

Joan Roca acaba de recibir el premio elTALENTO que, de la mano de Cinco Días y Manpower Group, se concede como reconocimiento a las personas que marcan la diferencia y desde luego tanto él como sus dos hermanos Josep y Jordi han marcado una gran diferencia siendo emprendedores al frente del  Celler de Can Roca.

Pero, ¿cuál es el secreto de su éxito? Parece que en ello hay una parte de genética, abuelos y padres con negocios hosteleros y donde han crecido desde niños;  una parte de amor por la tierra, es una de las constantes de la familia; otra de azar, cuando Joan y Josep eran jóvenes solo había dos escuelas de cocina en España, una en Madrid y la otra casualmente en Gerona, donde residían, lo que les permitió ver la cocina de una forma diferente a como la veían sus padres y abuelos; una gran parte de talento creativo colectivo, tanto los tres hermanos como los jóvenes cocineros que circulan por el restaurante anualmente aportan grandes dosis de este preciado elemento;  y otra de perseverancia, los Roca trazaron su meta en llegar a tener exactamente  el proyecto de restaurante que tienen hoy en día y después de 27 años sin cesar ni un instante, lo han conseguido.

Joan nos cuenta que tanto haber conseguido sus tres estrellas Michelin, como ser uno de los primeros puestos en la lista World’s 50 Best Restaurants, no es el objetivo final del proyecto del Celler de Can Roca. El propio Joan declara: “Estamos arriba porque exigimos lo máximo en nuestro trabajo, no porque queramos estar en una lista”.

El valor de un equipo de éxito

Los Roca saben perfectamente que el poder de su éxito reside en la cohesión perfecta de su equipo. Por ello, para hacer que los engranajes funcionen rítmicamente, apoyan tanto la formación continua como la implicación de cada miembro a la hora de pensar y aportar ideas

Los martes el Celler de Can Roca cierra para que sus trabajadores se puedan dedicar exclusivamente a formarse. No en vano Joan Roca fue también director de la escuela de hostelería de Gerona y prioriza estos temas. Pero no solo se aprende a cocinar, sino que también se aprende a comprender el producto, el entorno donde se produce y los proveedores que lo cultivan o procesan.  Esta cercanía a los productos que se usan en los platos hace que surjan todas esas maravillas culinarias y se plasma en proyectos como Tierra Animada, donde se marcan acciones de sostenibilidad, sensibilidad con el entorno y difusión de los valores del mismo.

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La innovación como estímulo creativo

Joan Roca nos expone los ingredientes que consideran más importantes para el correcto funcionamiento de la corriente creativa que hace posible la innovación continua en el Celler de Can Roca:

Tradición, memoria, academicismo, vino, producto, paisaje, cromatismo, dulce, transversalidad, perfume, innovación, poesía, libertad, atrevimiento, magia y sentido del humor.

Otros dos espacios aportan el apoyo creativo que consiguen los platos del Celler de Can Roca y donde Jordi Roca, el pequeño de los hermanos y que ostenta el título del mejor repostero del mundo, es la pieza clave de toda esta creatividad.

El Roca-Lab: Se constituye como el lugar donde se prueban las nuevas ideas. Está alejado de la cocina, lo que le permite testar las combinaciones culinarias sin verse influenciado por el trabajo cotidiano.

La Masía: Centro donde el joven equipo del Celler se forma semanalmente y donde también se acerca a parte del producto ya que es allí donde está la huerta ecológica que surte al restaurante.

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Fuera de las cocinas de los Roca.

La capacidad creativa e innovadora de los hermanos Roca no se queda solo en los fogones de sus negocios, sino que transciende hacia el exterior en multitud de formas que van desde el apoyo a la formación, participando en diversas universidades, como la Universitat de Barcelona, la de Girona o la de Harvard, hasta instituciones como el Basque Culinary Center. Hasta la publicación de libros donde cuentan parte de sus secretos culinarios.

La responsabilidad social también es clave en la filosofía del restaurante, apoyando proyectos de sensibilización hacia la ecología y de integración social con instituciones como ETA BETA, el Banco de Alimentos, TRESC y la Fundación OSCOBE, con los que colabora ofreciendo trabajo en su huerta y restaurante para personas en riesgo de exclusión social.

Estas ganas de extender al resto del mundo su forma de pensar ha dado como resultado proyectos como El Somni” (el sueño), un proyecto artístico multiformato y transmedia realizado en 2013 y que consiguió maridar varias expresiones artísticas con la cocina de los Roca. El concepto central es una ópera-cena para 12 comensales en 12 actos y en la que participaron más de 50 artistas de diversas disciplinas. Un largometraje, una exposición y un libro condensan todo el talento que se pudo proyectar en “El somni”.

Su último proyecto será extender el ideario del Celler de Can Roca más allá de las fronteras de España en el Cooking Tour Experience, que comenzará en agosto de este año con un recorrido por varios países de Latinoamérica. Todo el equipo del restaurante adaptará su filosofía de compromiso con el producto local, el entorno, las ideas y la formación por donde pasen. Será como mover toneladas de talento y que seguro que producirá un valor innovador incalculable.

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Para soñar hay que tener al menos un pie en la tierra

Para poder cumplir totalmente el proyecto principal del Celler de Can Roca, a pesar de que es totalmente solvente, es necesario poner un poco los pies sobre la tierra para obtener un apoyo económico sólido a través de negocios paralelos y donde, de nuevo, la familia pone de su parte.

  • Can Roca: Es el negocio original de los padres Josep Roca y Montse Fontané, que siguen repartiendo cada día 200 menús de lo más tradicional a 10 euros cada uno. Y donde las 60 personas que componen el personal del Celler de Can Roca comen a diario.
  • Mas Marroch: Masía tradicional adaptada para la celebración de banquetes y celebraciones y gestionada por la mujer de Josep Roca, Xani, que además gestiona el negocio de catering.
  • Roccambolesc:  Se trata de una heladería y pastelería  muy original ideada por Jordi Roca y Alejandra Rivas e inspirada en el mundo fantástico de Willy Wonka . Tiene previsto convertirse en franquicia.
  • Roca Moo y Roca Bar: Ubicados en el Hotel Omm de Barcelona. Actualmente es la única concesión del entorno Roca fuera de Gerona.

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El año dorado de Can Roca

Aunque el Celler lleva ya varios años entre los primeros de la gastronomía, fue en el 2013 cuando se produjo la máxima concentración de éxitos para su proyecto. Este año se resumen en estas cifras:

  • 348.000 Km recorridos, el equivalente a 9 vueltas alrededor del mundo

  • 150 conferencias

  • 340.000 platos preparados

  • 62 nuevas creaciones

  • 3.360 referencias en la bodega

  • 63.000 correos electrónicos y 58.800 llamadas atendidas en recepción

  • 2.500.000 visitas a la web en las 24 horas siguientes a ser elegidos nº 1

  • 1.230 visitas de la prensa recibidas

  • 22.680 clientes atendidos venidos de todo el mundo

  • 10 euros sigue valiendo el menú en el restaurante de sus padres situado a 200 metros

Miguel Ángel Corcobado
Departamento de Transformación de PRISA

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