Cozinhando a paixão com a inovação como ingrediente

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É um verdadeiro prazer assistir a uma master class de Joan Roca, pois damo-nos conta que também as suas palavras alimentam, que estão carregadas de talento, de um talento medido, assombrosamente estruturado e tão envolvente como o cheiro da sua cozinha.

Joan Roca acaba de ser galardoado com o prémio elTALENTO que, pela mão do Cinco Días e do Manpower Group, é atribuído como reconhecimento às pessoas que fazem a diferença e a verdade é que tanto ele como os seus dois irmãos, Josep e Jordi, fizeram uma grande diferença com a sua atitude empreendedora ao leme do Celler de Can Roca.

Mas qual é o segredo do seu êxito? Parece que nele há uma pitada de herança genética, pois têm avós e pais com negócios de hotelaria onde eles cresceram desde crianças; uma pitada de amor à terra, que é uma das constantes da família; outra de sorte, pois quando Joan e Josep eram jovens, só havia duas escolas de culinária em Espanha, uma em Madrid e a outra em Girona, onde residiam, o que lhes permitiu ver a culinária de uma forma diferente dos seus pais e avós; uma grande dose de talento criativo coletivo, pois tanto os três irmãos como os jovens cozinheiros que circulam pelo restaurante todos os anos contribuem com uma grande quantidade deste ingrediente tão precioso; e outra dose de perseverança, pois os irmãos Roca traçaram como meta alcançar exatamente o projeto de restaurante que têm hoje em dia e, depois de 27 anos de trabalho incessante, conseguiram-no.

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Joan diz-nos que ter conseguido as suas três estrelas Michelin ou estar num dos primeiros lugares da lista World’s 50 Best Restaurants não é o derradeiro objetivo do projeto do restaurante Celler de Can Roca. O próprio Joan afirma: “Estamos no topo porque exigimos o máximo no nosso trabalho, não porque queremos estar numa lista.”

O valor de uma equipe de sucesso

Os irmãos Roca têm perfeita noção de que o poder do seu êxito reside na coesão total da sua equipe e, por isso, fomentam a formação contínua, o envolvimento na forma de pensar dos Roca ou a sugestão de ideias e essas são algumas das coisas que fazem com que as engrenagens funcionem de forma capaz.

Às terças-feiras, o Celler de Can Roca encerra para que os seus funcionários se possam dedicar exclusivamente à formação. Não é por acaso, pois Joan Roca foi também diretor da escola de hotelaria de Girona e dá prioridade a esses aspetos. Mas eles não aprendem apenas a cozinhar, também aprendem a compreender o produto, o ambiente em que é produzido, os fornecedores que o cultivam ou processam. Esta proximidade aos produtos que são utilizados nos pratos faz com que surjam todas estas maravilhas culinárias e fica patente em projetos como Tierra Animada, em que são levadas a cabo ações de sustentabilidade, sensibilização para o ambiente envolvente e a difusão dos valores do mesmo.

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A inovação como estímulo criativo

Joan Roca revela-nos os ingredientes que considera mais importantes para o correto funcionamento da corrente criativa que torna possível a inovação contínua no Celler de Can Roca.

Tradição, memória, academicismo, vinho, produto, paisagem, cromatismo, doce, transversalidade, perfume, inovação, poesia, liberdade, atrevimento, magia e sentido de humor.

Outros dois espaços oferecem o apoio criativo que se traduz nos pratos do Celler de Can Roca e onde Jordi Roca, o mais novo dos irmãos e que ostenta o título de melhor pasteleiro do mundo, é o elemento fundamental de toda esta criatividade.

El Roca-Lab: Apresenta-se como o lugar onde se experimentam as ideias novas. Localiza-se longe da cozinha, o que permite experimentar combinações culinárias sem a influência do trabalho quotidiano.

La Masía: Centro onde a jovem equipe do Celler tem formação todas as semanas e onde também se aproxima dos produtos, uma vez que é lá que se encontra a horta ecológica que fornece o restaurante.

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Fora das cozinhas dos irmãos Roca.

A capacidade criativa e de inovação dos irmãos Roca não se restringem aos fogões dos seus negócios, transpondo-se para o exterior numa multitude de formas que vão desde o apoio à formação, participando em diversas universidades, como a Universidade de Barcelona, a de Girona ou a de Harvard, até a instituições como o Basque Culinary Center ou à publicação de livros em que revelam alguns dos seus segredos culinários.

A responsabilidade social também é um elemento fundamental da filosofia do restaurante, sendo que apoiam projetos de sensibilização ecológica e de integração social com instituições como a ETA BETA, o Banco de Alimentos, a TRESC e a Fundação OSCOBE, com as quais colabora oferecendo postos de trabalho na sua horta e restaurante a pessoas em risco de exclusão social.

Esta vontade de expandir ao resto do mundo a sua forma de pensar teve como resultado projetos como “El Somni” (o sonho), um projeto artístico multiformato e transmídia realizado em 2013 e que conseguiu conjugar várias expressões artísticas com a cozinha dos Roca. O conceito central é um jantar operático para 12 comensais em 12 atos e no qual participaram mais de 50 artistas de diversas disciplinas. Uma longa-metragem, uma exposição e um livro condensam todo o talento que se conseguiu projetar em “El Somni”.

O seu mais recente projeto será alargar o ideário do Celler de Can Roca para lá das fronteiras de Espanha no Cooking Tour Experience, que começará em agosto deste ano com uma digressão por vários países da América Latina. Toda a equipe do restaurante adaptará a sua filosofia de compromisso com os produtos locais, o ambiente circundante, as ideias e a formação aos sítios por onde passar. Será como movimentar toneladas de talento e produzirá com toda a certeza um valor de inovação incalculável.

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Para sonhar, há que manter pelo menos um pé assente na terra.

Para conseguir cumprir plenamente o projeto principal do Celler de Can Roca, apesar de este ser totalmente fiável, é necessário manter os pés um pouco assentes na terra para obter um apoio económico sólido através de negócios paralelos em que, mais uma vez, a família dá o seu contributo.

Can Roca Bar: É o negócio original dos progenitores, Josep Roca e Montse Fontané, que continuam oferecendo todos os dias 200 refeições do mais tradicional que há a 10 euros cada uma. E é lá que as 60 pessoas que constituem a força de trabalho do Celler de Can Roca comem diariamente.

Mas Marroch: Casa de campo tradicional adaptada para a celebração de banquetes e festejos e gerida pela mulher de Josep Roca, Xani, que gere também o negócio de catering.

Rocambolesc: Trata-se de uma geladaria e pastelaria muito original idealizada por Jordi Roca e Alejandra Rivas, inspirada no mundo fantástico de Willy Wonka. Está previsto transformá-la num franchise.

Roca Moo e Roca Bar: Situados no Hotel Omm de Barcelona. Atualmente, é o único negócio do grupo Roca fora de Girona.

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O ano de ouro do Can Roca

Apesar de o Celler se encontrar já há vários anos entre os primeiros do mundo da gastronomia, foi no ano de 2013 que se produziu a maior concentração de êxitos para o seu projeto. Esse ano pode ser resumido nestes números:

  • 348.000 km percorridos, o equivalente a 9 voltas ao mundo

  • 150 conferências

  • 340.000 pratos preparados

  • 62 novas criações

  • 3.360 referências na adega

  • 63.000 correios eletrónicos e 58.800 chamadas atendidas na receção

  • 2.500.000 visitas à página de Internet nas 24 horas seguintes à eleição como nº 1

  • 1.230 visitas da imprensa recebidas

  • 22.680 clientes atendidos vindos de todo o mundo

  • 10 euros continua sendo o preço do menu no restaurante dos pais dos irmãos, situado a 200 metros

Miguel Ángel Corcobado
Departamento de Transformación de PRISA

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